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从点茶到抹茶 一片碧云凝白花

2016-11-17 来源:互联网 阅读次数:
  导读: 碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。用唐代中期诗人卢仝的诗来形容如今人见人爱的抹茶,倒是十分贴切。抹茶以绿茶为底,茶面青翠,泡沫细腻,口感怡人,不仅是日本人从古至今广泛饮用的主要茶类,近年来在世界范围内也广受欢迎。殊不知,抹茶最早是在公元9世纪随遣唐使传入日本,...

碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。用唐代中期诗人卢仝的诗来形容如今人见人爱的抹茶,倒是十分贴切。抹茶以绿茶为底,茶面青翠,泡沫细腻,口感怡人,不仅是日本人从古至今广泛饮用的主要茶类,近年来在世界范围内也广受欢迎。殊不知,抹茶最早是在公元9世纪随遣唐使传入日本,并由中国古代的“点茶法”发展而来,距今已有一千多年的历史。

虽与中国茶同宗同源,但较之中国传统绿茶对于茶样和茶汤的精细讲究,日本抹茶追求粉质细幼、茶色鲜绿、入口鲜香。不过,既然抹茶源自中国,为何以粉状问世,而非以叶芽冲泡呢?这就要从中国传统饮茶方法的演变说起了。

传统饮茶方法的演变

唐代中期,“茶圣”陆羽遍访各地,历时26年成书《茶经》。作为茶道的经典之作,《茶经》是世界上最早系统阐述茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺的划时代茶学专著。寥寥7000字,就将普通茶事升格为美妙的文化艺能。北宋诗人陈师道曾为《茶经》作序道:“夫茶之著书,自羽始。其用于世,亦自羽始。羽诚有功于茶者也!”

陆羽在《茶经》中介绍了三种饮茶方法。第一种即从古代沿袭来下的“生煮羹饮”,把茶叶捣碎,放入葱、姜、橘皮等调味食材,置于瓷器中煮成“茶粥”食用。第二种为“煮茶法”。将“饼团茶”在火上烤透后碾成粉末,过筛后留下细末,放入开水。煮水分“三沸”,初沸放盐调咸;二沸投入筛网上的粗末;三沸将初沸咸汤倒入。如此,一锅鲜美的茶汤方可出炉。唐代提倡将茶汤带茶粉、茶渣一道喝下,谓之“吃茶”。卢仝曾在《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中有具体描绘:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。” 浓烈茶汤极易令人“茶醉”,故七碗已然吃不得。

《茶经》中记载的第三种饮茶方法,是将茶“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶” (出自《茶经》六之饮)。即把饼茶舂成粉末放在茶瓶中,再用开水冲泡,而不用烹煮,被视为后世茶冲泡饮法的萌芽。

到了宋代,三沸煮茶法不再流行,“点茶法”取而代之,成为坊间之盛。与唐代的煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。宋代饮茶不加香料和调味品,注重茶叶本身的清香淡雅。宋徽宗赵佶在其所著《大观茶道》有云:“真香灵味,自然不同”。

茶百戏与墨茶之辩

随着点茶法的普及,“斗茶”之风也日益盛行。上至朝野,下至百姓,人人皆备有齐全茶具,随兴斗之。斗茶分三步,一看茶样,二嗅茶香,三评茶味。始见于唐代的“茶百戏”,在宋代由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇,在“斗茶”风潮下更是做到了极致。

茶百戏是在茶面上挑针作画,类似如今我们熟知的咖啡拉花。只不过,在轻盈的茶面上作画更有难度,不仅要使茶汤形成丰富的泡沫,还要在转瞬即逝的泡沫茶汤中勾勒文字和图案。茶百戏提高了点茶的艺术性和娱乐性,也使斗茶活动更为兴盛。宋代学士陶谷曾在《荈茗录》中对茶百戏有详细记载:“茶至盛唐始。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽鱼虫花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。”

宋代斗茶的流行,在当时许多文人的著作中都可以找到印证。例如,《大观茶论》记载:“先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,粲然而生……”陆游在《临安春雨初霁》中写道:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。”女词人李清照也在《转调满庭芳·芳草池塘》中写有“生香熏袖,活火分茶”的诗文。

明代文学家屠隆在其所著《考盘余事》中,记载了宋代文学家苏轼和政治家司马光之间关于茶与墨的辩论。一日,司马光邀好友斗茶品茗。大家带着上好茶叶、精美茶具、清泉甘露赴约。苏东坡和司马光所带的茶成色均好,但因苏东坡自携隔年雪水泡茶,水质好,茶味纯,于是占了上风。司马光内心略有不服,当时茶汤尚白,他乘机出题玩笑苏轼:“茶欲白,墨欲黑;茶欲新,墨欲陈;茶欲重,墨欲轻。君何以同爱二物?”苏东坡不慌不忙,高睨而答:“二物之质诚然矣,然亦有同者。”司马光不解,问其原因,苏东坡从容而道:“奇茶妙墨俱香,是其德同也;皆坚,是其操同也;譬如贤人君子,黔皙美恶之不同,其德操一也。公以为然否?”话毕,众人皆服。

日本饮茶史最早可以追溯到奈良、平安时代。当时遣唐使往来频繁,最澄、永忠等僧人从唐朝带回了茶籽。据平安初期(815年)的《日本后记》记载,“大僧都永忠在近江梵释寺为嵯峨天皇斟上了煎茶”。这是日本关于饮茶的最早记载。到了镰仓幕府时代,也就是我国南宋时期,日本高僧、佛教临济流派的鼻祖荣西禅师,先后两次到中国学习佛法和茶道,不仅将天台章疏等30余部佛经带回日本,还把更多的茶籽和先进的茶叶种植技艺引入东瀛。

荣西禅师在中国居住长达五年,在潜心修佛之余,认真钻研茶叶的种植、栽培、制作技艺及饮茶之道。回国后,他把在中国所学茶文化整理成书,集成《?Euml;茶养生记》,这也是世界上第二本茶学专著。《?Euml;茶养生记》分上下两部,上部介绍绿茶的种类和制茶技术,下部阐述茶叶功效及对各种疾病的治疗作用。在公元9世纪末经遣唐使传入日本的中国茶,通过荣西禅师的专著介绍,在日本得以保留、继承和发扬光大。

荣西禅师将从中国带回的茶籽种植在拇尾高山寺周围,是为“拇尾茶”。而后,他又应京都府宇治市的要求,将拇尾茶移种到宇治,由此开启了日本三大名茶之一“宇治茶”的历史。

此外,宋代的饮茶法也被荣西禅师完整的引入日本。据《?Euml;茶养生记》记载,饮茶时要先用茶匙挑出抹茶粉,再倒入少许凉水,用茶筅划圈使茶粉均匀化开,接着用茶筅贴在碗底,依靠手腕的柔力前后快速搅拌,称为“打抹茶”。直到如今,打抹茶还是日本茶道中广泛采用的饮茶方式。

从中国绿茶到日本抹茶

从古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,到如今至少有三千多年的历史。陆羽在《茶经》中指出:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。绿茶是历史上最早的茶类,但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪隋唐时期发明蒸青制法开始的。荣西禅师将绿茶制作工艺完整的引入日本后,蒸青法也广为承袭,成为日本抹茶制作的关键环节。

绿茶是不发酵茶,较多的保留了鲜叶内的天然物质,叶绿素保留50%左右,从而形成了绿茶清汤绿叶,滋味收敛性强的特点。而我们常见的抹茶,较之绿茶更为青翠,口感也更为鲜美。荣西禅师发现,在绿茶采摘前20天对茶叶进行遮盖避光,能明显的影响到茶叶香气品质的形成。避光绿茶会产生特殊的香气,叶绿素为自然光裁培的1.6倍,叶片颜色也相应的更加翠绿。覆盖法和蒸青法相结合,生产出了色泽清丽、香气特殊的抹茶原片。

抹茶并非普通绿茶

真正意义上的抹茶,是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶,三种要素缺一不可。实际上,抹茶的本意,就是用石墨来碾磨的绿茶。这一制作工艺也是从我国宋朝研习而来。苏轼曾在《次韵黄夷仲茶磨》中曾对此有所记载:“前人初用茗饮时,煮之无问叶与骨。浸穷厥味臼始用,复计其初碾方出。计尽功极至于磨,信哉智者能创物”(引自苏轼诗集卷二十六)。

茶磨由天然原石制作,运转缓慢,生产出的抹茶量少却十分精细。由于石磨的特殊性,抹茶粉颗粒细幼,且在显微镜下呈现“不规则撕裂状薄片”,注水冲泡能最大化散发茶叶香味,并伴有海苔的鲜味和粽叶的清香。这是后世任何精密机器都无法比拟的。因此,并不是所有的绿茶粉都能被称为“抹茶”,那些并非由天然石磨碾压而成的茶粉,充其量只能算得上是“绿茶粉”而已。

村田珠光与禅茶一味

抹茶最初在日本是十分贵重的珍品,只有僧侣、贵族阶级等少部分人才能品尝。随着茶叶的广泛种植,茶事逐渐由日本上流社会的垄断,发展成日本各阶层人士生活中不可或缺的重要活动,平民茶会屡见不鲜。不过,直到村田珠光把禅引入茶事,茶事才开始有了深刻的精神内涵,形成日本茶道的雏形。

被后世称为日本茶道“开山之祖”的村田珠光,少年时拜日本禅宗的重要人物一休宗纯为师,参禅悟道。从一休师父处吸取了禅宗的精华后,喜好饮茶的村田珠光开始反思茶事活动,尝试将人生两件大事——参禅和饮茶,合二为一。村田珠光把宋代高僧圆悟克勤(俗姓骆,法名克勤,皇帝赐号“圆悟”)的墨迹“禅茶一味”四字,悬挂在茶室的壁龛中。每位前来参加茶事的客人都要先向圆悟的手迹行礼,静心后方可入座。这副墨迹不仅是禅门重宝,更被视为茶道至高无上的圣物。“禅茶一味”的学说由此形成,它把茶道与禅相结合,品茶参禅,轮茶悟道,追求两者之间的统一,以及精神境界的纯净与升华。

在“禅茶一味”的基础上,村田珠光又提出“谨敬清寂”的茶道精神,这对茶道鼻祖千利休的影响甚大。受其启发,千利休结合宗教、哲学、伦理与美学为一体,发展出“和、敬、清、寂” 四字,正式形成日本茶道,延续至今,成为日本国粹。而关于“天下第一茶匠”千利休的传奇一生,就又是另一个故事了。

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